Pensando alla cucina marocchina probabilmente i primi piatti che vengono in mente sono il couscous e il tajine.
La cucina del Marocco è molto di più: carne cotta in mille modi, arrostite varie, fresche e ricche insalate, verdure stufate, salse di tutti i tipi, tripudi di spezie, odori e sapori, dolci deliziosi.
La mattina i chioschi propongono una ricca varietà di alimenti per una colazione molto sostanziosa ed energetica: accanto a caffè e tè alla menta, ecco dolci francesi, frittelle e ciambelle marocchine. Il croissant tipico è il rghaif, generalmente ripieno di marmellata, miele e sciroppo di dattero. Ma anche dolci assortiti di pistacchio e pasta di mandorla, serviti con miele caldo o le melasse (tahalout) di dattero e nocciola.
La prima colazione marocchina propone anche numerose pietanze salate, quali gli sfenj (ciambelle con uovo fritto), la bessara (purè di fave) e zuppe di agnello.
Nei souk abbondano le saporite olive locali, formaggi freschi di capra da accompagnare con khobz (una pita alla marocchina, cotta in un forno a legna, croccante all’esterno ma soffice e leggero all’interno) e carretti di frutta fresca.
Il pranzo è il pasto più importante in Marocco, cui segue solitamente un pisolino nelle ore più calde. Tra i piatti rubano la scena iltajine e il couscous.
Il tajine deve il nome dal contenitore in coccio artigianale con cui vengono preparati i deliziosi stufati di carne umida e tenera. Quello che i marocchini chiamano invece couscous, è una pasta fine, pallida, granulosa, arrotolata a mano e leggermente cotta a vapore con brodo aromatico, fino a diventare delicata e soffice, servita con una selezione di verdure, carne o pesce.
Anche a pranzo i chioschi per strada e i ristoranti di tutte le categorie, propongono pietanze tali da soddisfare qualsiasi esigenza: spiedini di kebab, grigliati e serviti con khobz e harissa (pasta di peperoncino piccante), cumino e sale; merguez, una salsiccia di agnello speziata, da non confondere con il teyhan (milza ripiena);shawarma, spezzatino di agnello o pollo, arrostito allo spiedo e servito con tahina (salsa di sesamo) o yogurt, cipolle opzionali, insalata, harissa.
A cena, le tavole abbondano di fumanti harira, zuppe a base di pomodori, cipolle, zafferano e coriandolo, spesso con lenticchie, ceci e/o agnello. Oppure possono essere riproposti couscous e tajine, oltre a un tripudio di pesce fresco sulle zone costiere. Un’aggiunta potrebbe essere la pastilla, la famosa torta dolce-salata fatta di warqa (fogli di pasta sottilissimi), stratificata con carne di piccione o pollo, accompagnata da cipolle caramellate, limone, uova e mandorle zuccherate tostate, poi spolverata con cannella e zucchero a velo.
Ad accompagnare il tutto deliziosi dessert, come l’arancia con cannella o lo sfa, couscous alla cannella dolce con frutta secca e noci, servito con panna.
Menzione d’onore merita il mechoui, il cibo cerimoniale per eccellenza, un agnello intero arrosto, cotto in origine in buche scavate nella sabbia. La carne viene preparata con burro, aglio, cumino e paprika e arrostita molto lentamente. L’agnello può essere a sua volta ripieno con una combinazione di mandorle (o noci), prugne e datteri e couscous. A volte il mechoui è accompagnato da spiedini o kwa (fegato alla griglia con cumino, sale e paprika).
Tra le bevande tradizionali è l’immancabile tè alla menta servito nei piccoli bicchierini di vetro e ossigenato da ripetuti rimescolamenti nella teiera di metallo. I succhi di frutta fresca, frullati e spremute di agrumi, si possono trovare ovunque, anche presso i venditori ambulanti sulla strada. Le bibite internazionali come la coca cola o la sprite sono molto diffuse.
Una piccola selezione di vini locali (Terre Blanche, Larroque, Siroua S., Volubilia) e di birre (buona e leggera la locale Casa o la Flag Special), hanno resistito alla forte islamizzazione del paese, tuttavia vengono serviti con grande discrezione solo in alcuni ristoranti e alberghi di alta categoria, che possono permettersi di comprare la licenza a prezzi esorbitanti.