Come descritto in maniera molto precisa all’interno della Guida Polaris (seppur datata e cioè risalente al 2007, sempre attuale), “Eritrea, una terra, un popolo, un Paese da scoprire”, in Eritrea la cucina fa i conti con le risorse e con la storia.
La produzione alimentare è di cereali, verdure, frutta, ovini, bovini e pesce del Mar Rosso.
Una caratteristica comune a tutta la cucina eritrea è il largo impiego di spezie aromatiche: zenzero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, zafferano, peperoncino rosso e verde.
La cucina italiana è entrata nella tradizione alimentare di questo popolo.
Molti dei cibi tradizionali eritrei sono vegetariani. La ragione sta nel fatto che, per circa 150 giorni l’anno, la Quaresima impone ai copti un’alimentazione esclusivamente basata sui vegetali.
Detto ciò esistono, eccome, piatti a base di carne tipici della tradizione eritrea.
A cominciare dallo Tsebhi, stufato di carni varie, servito con l’injera e l’hilbet (impasto di legumi, principalmente lenticchie e fave).
L’injera merita una descrizione a sé. Si tratta del locale pane spugnoso, morbido e sottile, preparato con la farina di teff, ossia un cereale originario degli altopiani etiopici, acidulo per la lunga fermentazione e con il quale si mangia il cibo direttamente con le mani.
L’injera viene cotta su una speciale piastra, denominata “mogogo”.
Un altro piatto di carne tipico della cucina dell’Eritrea è lo spriss. Si tratta di un piatto unico composto da: spezzatino di manzo cotto con peperoncino verde e burro, servito con pane eritreo e un mix di contorni vegetali.
A proposito di pane, in Eritrea è diffuso anche il borcuttà che è un impasto di farina d’orzo cotto avvolto intorno a un sasso rovente. Histò e danza sono altre focacce. La prima a base di orzo e lino; la seconda, agrodolce, di grano tenero e berberè. Il berberè, una costante della cucina eritrea, è una miscela piccante di spezie (in aramaico berberè significa piccante) ottenuta dall’incontro di paprika, peperoncino, pepe nero, zenzero, coriandolo, fieno greco, cardamomo, noci moscate, cannella, chiodi di garofano, pimento. Per la preparazione del berberè ognuno ha la sua ricetta speciale che desidera mantenere… segretissima.
Tra i numerosi piatti vegetariani, lo shirò, uno stufato composto da ceci o fave tritate e il tum tumo, lenticchie rosse tritate.
Un piatto vegetariano completo è il misto vegetariano composto da varie portate tra cui, tum tumo, hamli (verdura ripassata in padella), shuro (stufato di ceci in salsa piccante), aliccia (patate, peperoni, sedano, carote e fagiolini), oppure le classiche polpette felafel (ceci, prezzemolo, cipolla, aglio e spezie).
BEVANDE
Si dice che sia impossibile lasciare l’Eritrea senza aver sorseggiato due bevande: il Suwa e il caffè.
Suwa è il nome della birra di produzione casalinga molto comune in Eritrea. E’ a base di mais arrostito, orzo e altri cereali e aromatizzata con gesho, un tipo di foglia di olivello spinoso. Anche l’idromele è un vino dolce molto comune.
La cerimonia del caffè è invece in assoluto una delle esperienze assolutamente imprescindibili di un viaggio in Eritrea.
Il caffè (bun) dell’Eritrea è molto gradevole, dolce di suo, a prescindere dall’aggiunta eventuale di zucchero. Speziato con pepe nero e/o cardamomo e/o zenzero, è appena tostato e pestato nel mortaio. Un gesto gentile e molto comune di ospitalità è la cerimonia del caffè che è un vero e proprio rituale. Esso costituisce una delle influenze più facilmente riconducibili alla cultura araba. Il caffè viene offerto agli amici, durante le feste, oppure come una pausa nella vita quotidiana. La padrona di casa versa il caffè a tutti gli astanti in piccole tazzine senza manico senza smettere fino a quando ogni tazza sarà completamente piena. Il caffè viene servito tre volte: il primo giro si chiama Awel in tigrino, il secondo kale’i e il terzo bereka (benedetto). Ciò accade in memoria di un’antica leggenda che farebbe risalire il triplo giro a tre santi che assaggiarono i chicchi di caffè dopo aver osservato lo stato di animazione e vitalità delle loro capre. La cerimonia del caffè può anche includere la combustione di vari aromi come incenso e gomma arabica. Spesso il caffè viene servito con pop corn. Se l’offerta del caffè è gentilmente declinata, molto probabilmente verrà servito del the (chai).
Testo a cura di Paola Scaccabarozzi