La cucina libica risente delle influenze lasciate dai numerosi popoli che hanno dominato la regione nel corso dei secoli, ossia Fenici, Greci, Romani, Ottomani, Arabi, italiani.
Così spiccatamente evidenti sono i connotati della cucina araba, mediterranea e nordafricana.
A Tripoli e, più in generale, in Tripolitana è fortissima la presenza di piatti italiani e sudeuropei in generale. In Cirenaica invece i piatti si ispirano maggiormente alla cucina egiziana.
Gli alimenti principali che compongono la dieta libica sono: olive, grano, datteri e latte.
I libici usano ingredienti freschi, come uvetta e verdure. L’olio di oliva, in particolare quello extra-vergine, è ampiamente usato. Nonostante la vicinanza al mare, in Libia non viene consumato molto pesce, tranne soprattutto nella città di Tripoli e lungo la costa.
Il pane (robsa) in Libia è particolarmente buono e ce ne sono di diversi tipi. Un tipo di pane molto diffuso è l’utshu (bazin o a’eish), di origine neolitica, composto da un impasto semisferico e accompagnato da una salsa a base di verdure, cipolle, aglio, peperoncino in polvere, salsa di pomodoro, curcuma, carne tritata e sale. Esiste anche un dolce a base di pane al forno è il “matruda”, a base, tra gli altri ingredienti, di latte, burro, datteri e miele. Tra i Tuareg è diffusa la cottura del pane sotto la sabbia bollente. Le altissime temperature del deserto consentono la cottura dei cibi alle stesse condizioni di un forno convenzionale. Con il medesimo procedimento viene cotto il burdiim, un piatto a base di carne di montone o cammello condito con cipolle e sale.
Molto diffuso, praticamente ovunque nel Paese, è la prima portata del pasto, la chorba, una minestra di brodo vegetale, di carne (in generale montone) accompagnata da pasta di piccolo formato e/o lenticchie. Per via della colonizzazione italiana, la pasta al pomodoro è diffusa in Libia. Tuttavia, a differenza degli italiani che cuociono pasta e sugo separatamente, in Libia si è soliti cuocere tutti gli ingredienti assieme.
Tra i piatti più comuni: il couscous, sia di grano che di orzo, accompagnato da verdure o carne, i mb’atten patate ripiene di carne e erbe aromatiche, i lebrak, involtini di foglie di vite ripieni di riso, carne e aromi, la shakshuka, una specie di omelette a base di salsa di pomodoro e agnello tritato, la salsa babaghanough a base di semi di sesamo e melanzane, e la molokhia che consiste in verdure stufate col riso. Il bureek, piatto di origine turca, è un impasto che può essere riempito con diversi ingredienti, come carne, spinaci, uova o patate.
Importante è ricordarsi che la religione islamica impone dei codici culinari precisi che distinguono il cibo in halal (permesso) e haram (proibito). Non si possono quindi consumare carne di maiale e uccelli rapaci e sangue. L’animale, rivolto verso la Mecca, viene ucciso con una coltello a lama luna e affilata e un taglio unico, che recide giugulare, carotidi, esofago e trachea. Prima il macellatore pronuncia due formule di rito dedicate ad Hallah.
I dolci libici sono molto invitanti. Le pasticcerie vendono prodotti di influenza italiana e ottomana. Gli ingredienti maggiormente utilizzati sono il dattero, le mandorle e i pistacchi.
BEVANDE
Premesso che la religione islamica proibisce il consumo di alcol, nel Paese viene comunque venduta illegalmente una birra locale, seppur di qualità dubbia. Acqua minerale e succhi di frutta sono diffusissimi nel paese.
Quello del the è invece un rituale molto importante per i libici. L’acqua viene bollita in una teiera, alla quale vengono aggiunte delle foglie di tè, e il tutto viene fatto bollire a lungo. Infine si toglie la teiera dal fuoco, si aggiunge dello zucchero a cubetti e si lascia bollire il tè per qualche altro minuto. Il the viene consumato soprattutto dopo pranzo e, una volta pronto, viene riversato tra due tazze per 20-30 minuti, generando una schiuma chiamata reghwet.
La tazza dalla quale si versa viene posta il più in alto possibile. A ogni cambio di tazza l’altezza si abbassa , fino a quando si produce abbastanza schiuma. La bevanda viene servita in tre giri. Nell’occasione dell’ultimo vengono serviti arachidi o mandorle arrostite.
Il the alla menta, servito in piccoli bicchieri, costituisce comunque la principale bevanda e la più consumata nel corso della giornata, al di là dello specifico momento post pranzo.
Testo a cura di Paola Scaccabarozzi