La cucina tunisina rappresenta il mix culturale delle sua storia millenaria e del passaggio sul suo territorio di diversi popoli. E’ così l’espressione di sapori mediterranei, arabi e nord africana insieme.
- Un pasto tunisino inizia in genere con una serie di antipasti. Tra i quali non mancano mai le olive, il tonno e un piattino di Harissa, una salsa a base di pomodoro e peperoncino da spalmare sul pane. Non a caso, la cucina tunisina viene anche chiamata “cucina rossa” per la presenza ricorrente del colore rosso nei suoi piatti, dato appunto dal pomodoro, dal peperone rosso e dalla stessa harissa. Come antipasto praticamente sempre presente è l’ommok houriyya, un’insalata tipicamente tunisina, a base di carote con cipolle, aglio, sale, spezie, harissa, olio d’oliva, succo di limone, e decorata con prezzemolo, olive e uova soda tagliate. Viene servita come antipasto.
- Segue la pietanza principale, variabile in base alla zona in cui ci si trova, che viene servita insieme a un contorno. Nelle città costiere la cucina di pesce è molto diffusa. È facile trovare pesce fresco come sardine, sogliole, gamberi, calamari, spigole, frutti di mare e talvolta aragoste. Il pesce viene in genere cucinato alla brace o ala forno. Un piatto particolare è: crostacei alla Kerkenna che prevede la cottura direttamente in una salsa a base di pomodoro.
- Il piatto principale più diffuso è comunque il cous cous, semola finemente macinata e cotta solitamente abbinata alla carne, alle verdure e al pesce. Il cous cous in Tunisia ha una tonalità tendente all’arancione per la presenza del concentrato di pomodoro. Altri piatti tipici della Tunisia sono: il brik, una sottile sfoglia di pasta fritta ripiena con un uovo; la mechouia (insalata di peperoni e pomodori grigliata conditi con aglio, olio e limone); la koucha, ossia la spalla d’agnello al forno con peperoni e patate; l’agneau a la gargoulette (con verdure stufate); la kamounia (manzo e fegato in salsa al cumino); la tajiane (Il nome tajine indica qualsiasi piatto che viene stufato all’interno della particolare pentola in terracotta di origine berbera, spesso si tratta carne e legumi tritati, mescolati con formaggio e pepe); il mirmiz che è uno stufato di pecora con fagioli bianchi e salsa piccante e il mechoui (braciola di agnello alla griglia).
- Tra le specialità anche: la mhammsa che è simile alla nostra pastina da fare in brodo, quasi sempre accompagnata dal pomodoro; i ragout di gombos che sono tipo ratatouille e tra i più diffusi, sono quelli di piselli e quello di gombo (ocra), cucinati in sugo di pomodoro e serviti come contorno. Tra le zuppe, molto in uso la harira, a base di lenticchie, cipolle, pomodori, altre verdure, vitello e carne di montone.
- Un pasto tunisino non è completo senza pane fresco. Nelle zone di campagna si fa colazione con qualche fetta di pane immersa nell’olio di oliva, accompagnata con tè alla menta.
- Per quanto riguarda i dessert, gli ingredienti base sono: pistacchi, miele, mandorle, nocciole e datteri. Evidenti sono l’influenza ottomana a siciliana. Si trovano infatti dolci come la baklava (pasta sfoglia farcita con nocciole e coperta di sciroppo al miele); la bjeouia, una pasta di noci all’arancia; i makroud, dolcetti fatti con farina di grano e ripieni di datteri e miele; la booza, crema con nocciole; il mesfoub, ossia una variante dolce del cous cous a base di cannella, uva passa e datteri. La frutta è molto: dagli agrumi alle nespole, dalle pesche ai meloni, dalle albicocche ai melograni e mandorle. Nelle oasi, datteri.
BEVANDE
- La bevanda tipica è il famoso thé alla menta che in Tunisia può essere ulteriormente aromatizzato con pinoli e mandorle. Il the alla menta è tipico delle regioni desertiche e delle culture nomadi o arabe in genere, viene servito in ogni caffetteria del paese e anche in ogni angolo del deserto ci sarà occasione di sorseggiarlo. Servito in piccoli bicchierini di vetro è parte integrante della tradizione locale, che segue un vero e proprio rito nel prepararlo e servirlo. Si fa bollire e ribollire per tre volte in piccole teiere metalliche, e dopo un’attenta ossigenazione per formare la schiuma verrà servito a tre riprese, con tre gradazioni di gusto differenti, dalla più amara fino all’ultima più leggera e zuccherata. Il caffè invece può essere sia quello turco, sia l’espresso.
- Tra le “soft drink”: sono diffusi anche le limonate, i frappe’, succhi di frutta e bevande gassate.
- Per quanto la Tunisia sia un paese islamico, l’alcol è disponibile. La bevanda più popolare è la birra, mentre l’aperitivo tipico del paese è il boukha, un distillato di fichi che, talvolta, viene mescolato con la coca-cola. L’influenza francese inoltre ha reso popolari il pastis, mentre il thibarine è un liquore tipicamente tunisino ai datteri, aromatizzato alle erbe. Il legmi è una bevanda diffusa in tutto il nord Africa a base di linfa di palma fermentata.
Testo a cura di Paola Scaccabarozzi